百年“全聚德”历久弥新 天下“第一楼”仁德长存
　　“不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”，历经百年风雨沧桑的全聚德与长城一样蜚声海内外，成为源远流长的中华餐饮文化的典范。百年老字号全聚德而今迈步从头越，作为餐饮业第一股步入中国资本市场大舞台。
　　正如展现同仁堂百年兴衰的电视剧《大宅门》播出时万人空巷，演绎全聚德140年风雨的电视剧《天下第一楼》家喻户晓。消费者在对全聚德品牌津津乐道、享受全聚德烤鸭美食时，也期待登陆资本市场的全聚德引领餐饮行业，意气风发，长盛不衰，让投资者分享公司发展蒸蒸日上的成果。
　　就此，我们访问了全聚德（集团）股份有限公司董事长姜俊贤。他表示，中国餐饮业开始进入品牌时代，而进入品牌时代的一个强大支撑就是资本市场，登陆资本市场将使全聚德获得规模化拓展的崭新驱动力，全聚德上市后的表现，不仅代表全聚德百年老字号自身，更代表整个餐饮业未来在资本市场的位置，全聚德将不辜负社会各界的期待。
　　姜俊贤与全聚德一起从现代化发展道路走来。早在担任北京第二服务局副局长期间，姜俊贤就分管全聚德和平门店和王府井店的业务发展。1993年初，姜俊贤以筹备组领导身份开始了全聚德集团组建工作，同年5月，和平门、前门、王府井三家全聚德烤鸭店正式合三为一，重新组建成全聚德集团。
　　作为工商管理博士和高级经济师，姜俊贤不仅对全聚德发展历程如数家珍，而且对其未来发展路径、规模化和现代化发展胸有成竹。
　　连锁经营是拓展餐饮业的有效模式，在姜俊贤的谋划下，全聚德将充分利用百年发展中积淀的品牌影响力和菜肴制作工艺，采取“直营连锁为主导，特许连锁为辅助”的发展模式，为此，全聚德积极推进50多种特色菜品标准化，为此成立标准化工作小组攻关，分析测试数万数据，分两批完成全聚德特色菜品量化定标。在特色菜“规定动作”之外，允许开发当地特色菜，解决了标准化和地方化矛盾，为连锁经营打下坚实基础
　　“如果全聚德牌子在我们这一代人手上毁了，我们就是历史的罪人”，姜俊贤诚恳地表示，全聚德将努力争取实现“中国第一餐饮，世界一流美食，国际知名品牌”。
　　姜俊贤表示，全聚德A股上市完成后，下一步将创造条件，积极探讨海外上市可能性。A股上市用于国内市场开发，海外上市用于国际市场开发，“如果能海外上市，全聚德的国际市场发展就很有希望。”
　　上市是发展契机，我们相信，作为天下第一楼的全聚德，将继续成为领航资本市场餐饮业的旗舰。
　　想事干事干成事，创业创新创一流
　　片段回放：全聚德按照现代企业管理思想，把周恩来总理对全聚德的精辟解释——“全而无缺、聚而不散、仁德至上”确立为企业核心理念，提出“立足北京，面向全国，走向世界，利用全聚德品牌优势，走规模化、现代化和连锁化经营道路发展战略”，倡导“想事，干事，干成事；创业，创新，创一流”的企业精神。
　　笔者：在消费升级和全面建设小康社会大背景下，餐饮业无疑是朝阳行业。作为第一家登陆资本市场的餐饮业老字号，全聚德面临怎样的发展空间？
　　姜俊贤：中国资本市场上，真正以餐饮业老字号品牌上市的还只是全聚德。全聚德获批上市对整个中国餐饮业发展有一定影响。全聚德开好头，今后将有更多餐饮企业进入资本市场，不仅丰富资本市场板块结构，更有助于提升中国餐饮业。
　　从西方餐饮市场经验看，餐饮业经过群雄逐鹿格局后，最终将形成引领市场的几大品牌。目前，中国餐饮市场开始进入品牌时代，而进入品牌时代的一个强大支撑就是资本市场，这样有利于尽快形成若干大品牌引领市场的格局。
　　正因为此，全聚德上市承担着全行业的期待，其上市后表现，不仅代表全聚德自身，也代表整个餐饮业，我们不能辜负社会各界的期待。
　　全聚德是中华餐饮文化源远流长的象征，始建于1864年（清同治三年），至今已有140多年历史。全聚德集团成立14年来，发挥老字号品牌优势，强化精品意识，实施正餐精品战略，现已形成拥有70余家成员企业，年营业额10亿多元，销售烤鸭350余万只，接待宾客500多万人次，品牌价值106.34亿元的餐饮集团。
　　在中国餐饮业500强座次排定中，全聚德被评为正餐之首，还先后被评为国际质量金星奖、白金奖和钻石奖、中国餐饮百强企业、全国质量管理先进企业、北京市质量管理先进奖等300多项荣誉。1999年，全聚德商标被国家工商局认定为中国服务业中的第一个驰名商标。2006年，公司被商务部授予中国十大餐饮品牌企业称号，全聚德被认定为中华老字号。
　　我在全聚德工作十几年，始终感觉压力很大。全聚德有140多年历史，是老祖宗留下的品牌，不仅国人对全聚德特别关注，党和国家领导人也非常重视，周恩来总理就几十次在全聚德请客。一些重大外事活动时，中央领导也经常过来。
　　在全聚德工作，我感觉，做好了是应该的，如果做不好，就无法交待。如果全聚德的牌子在我们这一代人手上毁了，我们就是历史的罪人。
　　笔者：全聚德上市历程一波三折，自1996年启动上市以来，今年是第三次申请，终于成功。您亲历其中过程，可谓“如鱼饮水，冷暖自知”。具体过程怎样，全聚德目前结构如何？
　　姜俊贤：全聚德1994年成立股份公司时，也是想尽快进入资本市场。但内部认识很不一致，有干部对我这样说，“姜总，我们这一锅粥本来自己一家人吃得挺好，您干嘛把这锅粥还给人家盛？”。当时定向募集成立时，募资2000多万，解决了改建过程中的王府井店资金需求。
　　之后，全聚德股份提出直接进入资本市场，由定向募集转为公众公司。当时上市政策是给各省市额度指标，市政府在额度内切块分配，商业企业一年一家，第一家是王府井百货大楼，第二年，在西单和全聚德之间选择，考虑西单更需要资金，所以上了西单，全聚德排到1997年。但1997年，全聚德上市工作做完后，市政府把全聚德的指标先让给了工业企业。所以，我们与第一次上市擦肩而过。
　　2001年，上市取消额度制，改成审核制，全聚德上市重启，但2002年没通过，主要是规模小，募集一亿，况且公司效益又好，资产负债率不高。同时，在筹备上市过程中，不断把全聚德优质资产装入股份公司，集团只持有股权，母体生存能力受到质疑。
　　因此，要进入资本市场，全聚德要大力解决母体生存能力问题。2003年11月，全聚德与华天饮食集团强强联合，成立聚德华天控股有限公司；2004年4月，全聚德集团与首都旅游集团、新燕莎集团实现战略重组；2005年，在北京全聚德烤鸭股份有限公司基础上，组建中国全聚德（集团）股份有限公司。
　　这样，全聚德不再仅仅是烤鸭品牌，而是拥有丰泽园、仿膳、四川饭店等优秀老字号餐饮品牌企业组成的餐饮联合舰队。
　　至此，全聚德上市条件基本成熟。随着2006年下半年中国股市迎来千载难逢的大牛市，全聚德在2007年元旦刚过，便再次启动了第三次上市工作。
　　笔者：除全聚德外，小肥羊、谭鱼头也在积极谋划上市。北京近年也涌现以烤鸭为主打菜品的知名餐饮企业，全聚德竞争中是否感觉到压力？
　　姜俊贤：因餐饮市场很大，我们对小肥羊、谭鱼头等还没有感觉太多压力，而与我们最直接的竞争是一些烤鸭店。其经营者或技师曾在全聚德工作过，对全聚德情况比较了解，而民营机制较灵活，一定时期对全聚德形成过竞争压力。
　　正因为此，全聚德不断进行劳动、人事、分配三项制度改革，我们安排100多个管理、技术骨干直接持股，也是为了面对竞争，留住人才。
　　同时，我们根据客户需求对菜品生产技术不断改革。从发展角度看，我们优势尚在，而且越来越强。如果有机会和可能性，我们也不排斥与竞争对手合作，为什么非要变成对手呢？
　　目前，全聚德商标拥有者就是上市的全聚德股份公司。
　　笔者：餐饮企业还有另一条生命线，就是食品安全。尤其2008奥运即将到来，全聚德将如何集中措施保障食品安全？
　　姜俊贤：对餐饮行业而言，食品安全是致命的，我们非常重视。我们做物流统一采购，除了降低成本外，更主要的是保证主要原材料安全，把住鸭子进入全聚德市场的源头关。我们的饼、酱、酒水也都是集中采购，把住食品安全的入口。
　　对重要宴会，我们将食品留样48小时备查。公司先后进行一系列国际质量体系认证，去年开始完成了ISO9001和140001环境体系认证，今年年初开始进行食品安全ISO22000食品安全体系认证，今年将完成。
　　同时，我们建立了自己的食品安全检测中心，抽检所有企业的食品质量。
　　08年北京奥运中，首旅集团承担很重的接待任务，其中，大量饮食任务是全聚德承担。不仅要坐店接待，而且要负责奥运村运动员餐厅接待。怎么保证奥运食品安全？根据ISO22000食品安全体系要求，我们将从进货到出菜所有环节进行全过程监控中找出重点监控点。禽流感期间，我们的销售几乎没有受到影响。顾客说，禽流感期间，要吃鸭子就来全聚德，因为在全聚德吃放心。这是消费者对全聚德的信任，我们不能辜负。
　　北京市政府提出，奥运会期间在为运动员提供的食品中，饺子和烤鸭不能少，所以我们的任务很重。同时，北京市要求奥运会期间要生产具有北京特色的，可以让世界各国朋友带走的点心，全聚德研究出了宫廷御点，并开发出20多种以鸭原料为基础的小食品，其中包括可与鹅肝酱媲美的鸭肝酱。鸭肝酱今后将直接投放市场，走向超市，走向全国。
　　笔者：我国经济发展过程中，餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量，2006年我国餐饮业零售额首次突破一万亿大关，同比增长16.4%。在您看来，我国餐饮消费发展前景如何，未来是否有保持发展上升势头的持续动力？
　　姜俊贤：我国餐饮业面临良好发展前景，国家继续实施稳健的宏观经济政策，国民经济将保持平稳较快发展，近三年GDP增长率均在10％以上，经济发展的内在需求强劲，都为消费品市场的稳定增长奠定了良好基础。国家进一步重视扩大消费拉动内需的作用，根据商务部2006年发布的《商务发展第十一个五年规划纲要》，十一五期间，餐饮业增加值年均实际增长要达到9%。
　　在实际生活中，我们也看到餐饮业蓬勃发展，从计划经济时期的“你坐着，我站着；你吃着，我看着”到现在餐饮业百花齐放、百家争鸣。同时，消费需求也发生重大变化，以前是春节餐饮无客流，大家回家吃年夜饭，现在越是春节越忙，都出来吃年夜饭，居民消费能力提高。
　　我认为，餐饮行业的快速增长还会持续8到10年。尤其在大城市，整体消费水平不断提高，消费档次不断变化，餐饮业自身的集团化、品牌化是必然趋势，龙头企业要抓住机遇，形成规模，引领市场。
　　目前，全聚德商标拥有者就是上市的全聚德股份公司。
　　笔者：餐饮企业还有另一条生命线，就是食品安全。尤其2008奥运即将到来，全聚德将如何集中措施保障食品安全？
　　姜俊贤：对餐饮行业而言，食品安全是致命的，我们非常重视。我们做物流统一采购，除了降低成本外，更主要的是保证主要原材料安全，把住鸭子进入全聚德市场的源头关。我们的饼、酱、酒水也都是集中采购，把住食品安全的入口。
　　对重要宴会，我们将食品留样48小时备查。公司先后进行一系列国际质量体系认证，去年开始完成了ISO9001和140001环境体系认证，今年年初开始进行食品安全ISO22000食品安全体系认证，今年将完成。
　　同时，我们建立了自己的食品安全检测中心，抽检所有企业的食品质量。
　　08年北京奥运中，首旅集团承担很重的接待任务，其中，大量饮食任务是全聚德承担。不仅要坐店接待，而且要负责奥运村运动员餐厅接待。怎么保证奥运食品安全？根据ISO22000食品安全体系要求，我们将从进货到出菜所有环节进行全过程监控中找出重点监控点。禽流感期间，我们的销售几乎没有受到影响。顾客说，禽流感期间，要吃鸭子就来全聚德，因为在全聚德吃放心。这是消费者对全聚德的信任，我们不能辜负。
　　北京市政府提出，奥运会期间在为运动员提供的食品中，饺子和烤鸭不能少，所以我们的任务很重。同时，北京市要求奥运会期间要生产具有北京特色的，可以让世界各国朋友带走的点心，全聚德研究出了宫廷御点，并开发出20多种以鸭原料为基础的小食品，其中包括可与鹅肝酱媲美的鸭肝酱。鸭肝酱今后将直接投放市场，走向超市，走向全国。
　　笔者：我国经济发展过程中，餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量，2006年我国餐饮业零售额首次突破一万亿大关，同比增长16.4%。在您看来，我国餐饮消费发展前景如何，未来是否有保持发展上升势头的持续动力？
　　姜俊贤：我国餐饮业面临良好发展前景，国家继续实施稳健的宏观经济政策，国民经济将保持平稳较快发展，近三年GDP增长率均在10％以上，经济发展的内在需求强劲，都为消费品市场的稳定增长奠定了良好基础。国家进一步重视扩大消费拉动内需的作用，根据商务部2006年发布的《商务发展第十一个五年规划纲要》，十一五期间，餐饮业增加值年均实际增长要达到9%。
　　在实际生活中，我们也看到餐饮业蓬勃发展，从计划经济时期的“你坐着，我站着；你吃着，我看着”到现在餐饮业百花齐放、百家争鸣。同时，消费需求也发生重大变化，以前是春节餐饮无客流，大家回家吃年夜饭，现在越是春节越忙，都出来吃年夜饭，居民消费能力提高。
　　我认为，餐饮行业的快速增长还会持续8到10年。尤其在大城市，整体消费水平不断提高，消费档次不断变化，餐饮业自身的集团化、品牌化是必然趋势，龙头企业要抓住机遇，形成规模，引领市场。